Lược sử của cà phê

  • Bởi Admin
    21/06/2019
    0 phản hồi

    Chinh Ha Dang

    - Coffee hay Caffè là xuất phát từ Kaffa - mảnh đất ở Ethiopia, nơi bộ lạc Kaldi quan sát bầy dê ăn lá và quả rồi lấy về đun sôi như trà thảo mộc để tăng hưng phấn.

    - Người Arab nghĩ ra trò rang xay làm thành thức uống trong thế giới Hồi giáo trong khi người Yemen sáng tạo ra Qishr là loại trà nóng gồm vỏ quả cà phê, gừng và quế.

    - Người Thổ sau khi chiếm Yemen vào 1536 đã đẩy mạnh việc độc quyền sản xuất và xuất khẩu cà phê tại cảng Mocha (Yemen) tới Suez rồi chuyển tiếp bằng Lạc đà đi khắp nơi. Cà phê Moka hay Mocha xuất phát từ đây.

    - Baba Budan trộm 7 hạt cà phê để đem về trồng tại miền Nam Ấn Độ vào khoảng thế kỷ 16 khi hành hương về thánh địa Hồi Giáo.

    - Người Ý tiếp cận lần đầu tiên với Cafè khi sứ giả Thổ mang tặng Giáo hoàng Clement VIII đến mức phải thốt lên: "Tại sao thức uống của Quỷ Saltan lại tuyệt vời như vậy?"

    - Người Hà Lan với công ty thương mại số 1 thế giới, công ty đa quốc gia đầu tiên có tên Công ty Liên hiệp Đông Ấn Hà Lan đã đem cà phê tới Ceylon (Srilanka), Java, Sumatra, Celebes, Timor, Bali (lúc đó có tên East India Isles) vào những năm 16xx

    - Châu Âu bắt đầu tiếp cận chính thức với Caffè khi đại sứ Thổ Nhĩ Kỳ giới thiệu với quý tộc Âu Châu tại Paris năm 1669. Café de Procope ở số 13 phố Ancienne Comedie, Quận 6 Paris là quán cà phê chính thức đầu tiên ở Châu Âu được mở năm 1686 và vẫn hoạt động đến ngày nay. Khái niệm Coffee Break trong chương trình xuất phát từ việc các ông trí thức như Voltaire, Denis Diderot, Condorcet, La Harpe, Benjamin Franklin, Thomas Jefferson đều thích ngồi buôn chuyện chém gió ở quán này để có những tác phẩm như Từ điển Bách Khoa toàn thư Encyclopedia hay Hiến pháp Hoa Kỳ.

    - Người Pháp thay vì đun sôi bột cà phê thì nghĩ ra trò cho vào túi vải rồi ngâm trong nước sôi - cà phê bít tất hay cà phê Vợt ở Việt Nam. Rồi cà phê sữa Cafe Au Lait cũng do người Pháp đưa vào thay vì kiểu thuần nguyên vị của người Ý (dù có thể thêm đường ngọt). Bình pha cà phê French Press lại do người Ý đăng ký vào năm 1929 (Attilio Calimani và Giulio Moneta) dựa trên phát kiến Cafetiere của hai ông người Pháp Mayer và Delforge năm 1852.

    - Năm 1720, sỹ quan Hải quân Pháp có tên Gabbriel Mathieu de Clieu đã đem cây giống xuất xứ từ Mocha do người Hà Lan tặng CP Pháp tới đảo Bourbon (nay là Reunion thuộc Martinique ở Caribbean) để nhân giống và tạo thành giống cà phê Bourbon ngày nay.

    - Người Anh thực tế cũng rất hào hứng với cà phê khi 1650 có các quán nhỏ được mở trong Đại học Oxford và lan nhanh ra cả London khi đến 1700 đã có hơn 2000 Coffee House được mở và đa dạng thiết kế phù hợp khách hàng. Nhưng kỳ lạ đến thế kỷ 18 thì người Anh lại uống trà thay vì cà phê do lệnh cấm các quán cà phê vì lý do chính trị, các kẻ bất mãn thường tụ tập lê la nói xấu vương quốc Anh và do chính sách phong tỏa cà phê của Napoleon áp đặt lên người Anh vào 1806.

    - Continental System của Napoleon vừa tạo ra các cải tiến Công Nông nghiệp ở Châu Âu như chiết xuất đường cải thay đường mía nhưng tác động ngược khi người Châu Âu không có cà phê để uống. Người Anh chuyển qua uống trà còn người Pháp phải dùng rễ diếp xoăn (Chicory) để sao và nghiền thành bột có vị đắng, tối màu nhưng không có caffein. Từ đó, người Pháp là cha đẻ của trò cà phê trộn rễ diếp xoăn mà người Việt sau kế thừa với việc trộn bắp, đậu nành, ký ninh về sau... Còn người Mỹ thì đang tò mò với dòng New Orleans French Roast Whole Bean Coffee with Chicory vì Coffein Free :D

    - Vị đắng của cà phê chủ yếu do cảm nhận vị giác. Trước đây sơ đồ vị giác chỉ ra vùng cuống lưỡi là nơi cảm nhận vị đắng, rìa cuống là vị chua, rìa đầu là vị mặn còn đầu lưỡi cảm nhận vị ngọt. Nhưng nghiên cứu mới nhất của Bộ Y Tế Mỹ lại cho thấy, sơ đồ vị giác đã bị bác bỏ và toàn bộ 12 gai dài trên bề mặt lưỡi và mỗi phần lưỡi đều cảm nhận các vị cơ bản. Cái này ngày xưa mềnh đi học mót Taste Test Beer ở Heineken nên biết tí để chém (một câu cho quảng cáo là team Taste Tester ở Việt Nam là dạng đỉnh của đỉnh trong hệ thống Heineken toàn cầu). Thế nên rất dễ đánh lừa vị giác bằng khái niệm Reference Point - điểm tham chiếu. Ví dụ bạn uống ngụm nước rồi cắn lát chanh, sau đó uống càng nhiều nước chanh càng tốt. Cuối cùng khi bạn uống lại nước lọc thì lại thấy vị ngọt như có thêm đường. Lý giải ở chỗ nếu bạn nếm với một vị nào được tăng cường thì ngưỡng cảm nhận của bạn với các vị khác cũng bị tăng cường theo. Vì thế nếu bạn ăn bánh ngọt sau đó uống cà phê thì sẽ thấy vị đắng tăng lên so với nếu bạn uống một ngụm nước lọc trước khi uống cà phê. Hoặc lý giải việc uống cà phê đen đường hoặc cà phê sữa thì vị đắng của cà phê cũng tăng hơn uống thuần đen không đá, không đường. Ngoài ra, vị đắng cũng thay đổi nếu bạn uống ở biển (khi nồng độ muối cao trong không khí), uống ở trên núi (không khí loãng) hay trong phòng điều hòa hoặc ngồi vỉa hè với khói bụi xe máy..

    - Về khách quan hóa học thì vị đắng cà phê lại do thành phần caffein và CGA Chlorogenic Acid có trong hạt cà phê. Thực tế CGA có gốc Chloro nhưng acid này lại không có Clo mà tên này do xuất phát từ tiếng Hy Lạp - xanh nhạt nên ảnh hưởng thêm đến cảm quan màu sắc cà phê. Và chỉ có 2/82 loại CGA trong hạt cà phê có tác động đến vị đắng là 3-CGA và 5-CGA, hehe.

    - Khi pha chế, các yếu tố như dụng cụ pha, độ mịn xay, nhiệt độ, thời gian đều ảnh hưởng đến cảm nhận của cà phê. Ví dụ bạn có Arabica rang nhạt nhưng lại thấy quá đắng. Đấy là do bạn chọn Pour Over theo phin hoặc giấy lọc nhanh hay chậm, hay chuyển qua French Press, Aero Press hoặc tàu nhanh Expresso thì đắng cũng tăng lên theo loaij pha chế. Với nước nóng thì càng gần dải nhiệt độ 90-96 độ thì cà phê sẽ hòa tan tốt nhất, hương thơm tỏa rõ, cà phê có body đầy hơn, vị đậm đà hơn nếu dùng nước lạnh. Nhưng pha nóng (Hot Brew) lại làm cà phê bị ô xy hóa mạnh hơn, tăng độ chua và đắng, đặc biệt để lâu sẽ mất ngon và hỏng luôn. Thế nên Cold Brew sẽ là cứu tinh trong trường hợp này và sát thủ của cà phê hương liệu.

    - Cà phê lạnh Cold Brew không phải cà phê nóng rồi cho đá (cũng lại do lính Pháp đóng ở Mazagran, Algeria chế ra) mà bản chất dùng nước lạnh hoặc nước thường rồi hãm trong môi trường lạnh trong một thời gian khá lâu 3-24h. Khi hãm chậm trong điều kiện nhiệt độ thấp thì cà phê sẽ chiết xuất hết từ bã cà phê tạo vị ngon sâu, ít chua và hương vị thanh. Cà phê lạnh thực chất do những người Hà Lan Bay mang đến Nhật Bản trong những chuyến hải hành dài ngày vào những năm 1600 do hạn chế dùng lửa và môi trường mặn vị biển. Người Nhật từ đó tạo ra cách pha Kyoto Drip bằng việc dùng nước lạnh tinh khiết nhỏ giọt từ từ lên bề mặt cà phê, lấy cảm hứng từ việc thẩm thấu nước suối tinh khiết trên ngọn Phú Sĩ linh thiêng mà bà con Việt vẫn múc nước uống khi đi du lịch. Giờ đây, kiểu pha cold brew bằng tháp Kyoto / Yama vẫn cầu kỳ và nghệ thuật nhất.

    - 1964, anh chàng kỹ sư hóa học Todd Simpson ở Đại học Cornell nghĩ ra dụng cụ pha chậm Toddy Cold Brew System khi đem ngâm ủ cà phê trong nước ở nhiệt độ phòng tối thiểu 12h rồi mới tiến hành lọc và pha chế. Đơn giản và dễ dàng hơn và thực tế các barista ở Starbuck, Coffee House đang ủ qua đêm trong bình kiểu này để có mẻ Cold Brew cho ngày hôm sau (gọi là Mason Jar)

    - Cách giản tiện hơn là bạn dùng French Press với nước thường rồi ủ qua đêm trong tủ lạnh. Nhược điểm ở khâu vệ sinh hoặc đồ French Press lởm rất nhiều, dễ bị bột cà phê mịn lọt qua. French Press tốt nhất đem ủ trà lạnh thì dễ hơn.

    - Nhanh, gọn nhẹ nhất thì dùng bình Hario Mizudashi với tỷ lệ 1 mg cà phê 10 ml nước rồi ủ lạnh từ 16-24h để đảm bảo màu sắc và vị ngon.

    - Cold Brew muốn ngon thì cà phê phải xay thô, không xay mịn nhưng bột càng đều càng tốt. Cái này dùng bộ cà phê lại rất hợp lý vì người Indonesia thích uống cà phê thô, không quá mịn. Và tốt nhất vẫn chỉ xay trước khi pha. Tỷ lệ nước cũng rất quan trọng, nên tuân theo hướng dẫn tỷ lệ nhưng nên nhớ tỷ lệ tùy thuộc vào người uống nên hoàn toàn có thể điều chỉnh do bạn thích. Thường các hãng khuyến cáo 1:7 hoặc 1:8 nhưng bạn cứ thử 1:1 để đậm hơn xem. Và sự kiên nhẫn thời gian ủ cũng sẽ tạo cho bạn một ly cold brew thú vị, hương vị mượt mà, ít bị gắt, ít bị chua. Nhưng vẫn có thể say hoặc tỉnh như sáo nếu nửa đêm bạn không kiềm chế được thử một chén cold brew.

    Cám ơn đã đọc đến đây. Ai thích Hari và French Press Cold Brew cứ ới :)

    Nguồn: Tự bịa, tự pha, tự phối trộn...

    - Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World

    - All About Coffee – Book by William H. Ukers

    - The history of cold-brew coffee is fascinating - Timeline

    - A drink for the devil: 8 facts about the history of coffee

    Từ khóa: Chinh Ha Dang, Cà phê

    Hãy chia sẻ suy nghĩ của bạn

    0 phản hồi