Chè bưởi Cần Thơ

  • Bởi Mê Linh
    09/02/2009
    5 phản hồi

    Dạ Ngân (Hà Nội)

    Đầu tiên người ta đưa vỏ bưởi tươi ra gọt kỳ hết lớp vỏ ngoài cùng. Lại bóc sạch lớp vỏ tơi bên trong, chỉ giữ lại phần vỏ trắng và dai ở giữa. Vỏ bưởi được nhồi nhiều lần trong nước muối để làm hết vị the và đắng. Sau đó, chúng được nhồi trong nước lã, xả đến khi nào nhai thử thấy không còn hơi hướm của vỏ bưởi mới thôi.

    Sau khi ráo nước, vỏ bưởi được xắt thành hình sợi, vuông cạnh, vừa tầm như sợi bột khoai. Đưa vào nấu với nước đường tinh, chốc sau đã thành nguyên liệu cho món chè không hiểu sao trước đây chỉ Cần Thơ mới có.


    Chè bưởi Cần Thơ

    Chè bưởi có mặt đã lâu, cùng thời với món nem chay cũng làm bằng vỏ bưởi. Sau ngày giải phóng, nó biến mất một thời gian rồi lại trở về với thời mở cửa, lại giữ ngôi vị trong những món tráng miệng sở trường của một vùng bên kia sông Hậu.

    Trong tay khách đang là một chén chè nhỏ, nhỏ đến nỗi như lọt thỏm trong tay mình. Đảo nó lên, nếu không giới thiệu trong đó là vỏ bưởi, hẳn khách sẽ ngỡ là những sợi bột khoai không mầu. Ấy mới tuyệt. Khi đã biết, khách sẽ không khỏi thán phục và thú vị rồi chăm chú nhấm nháp, như lắng nghe, với tất cả lòng mình. Chao, sao mà giòn, sao mà thanh, sao mà tinh khiết như lọc từ thứ bột nào, với kỹ thuật bí truyền nào. Khách phải gọi thêm chén nữa. Giờ thì phải ngắm trước đã. Trên cùng, chè được phủ bằng một lớp nước cốt dừa sệt thơm mùi vani. Gạt lớp đó sang bên, lẫn trong nước đường pha bột mỳ tinh đặc và trong suốt là đậu xanh đãi vỏ thật khéo, khéo đến mức đậu nhừ mà vẫn nguyên vẹn hình hài, vàng sáng. Ăn chè bưởi, thực khách sẽ thầm biết ơn mẹ và chị, những người tạo nên giây phút thăng hoa khi hương vị một vùng đất thấm qua lưỡi đến tận hồn người.

    Chè bưởi Cần Thơ, hình ảnh của bàn tay vén khéo và mẫn cảm của những người phụ nữ miệt vườn, hương vị của nền văn hóa miệt vườn Nam Bộ.

    Hướng dẫn cách nầu chè bưởi

    Vào khoảng tháng 6 đến tháng 8 âm lịch, từ Bắc chí Nam Việt Nam là mùa của một loại trái cây họ bưởi mà tùy cỡ lớn nhỏ, màu vỏ, mùi vị… để ở miền Bắc còn gọi là quả bồng, quả roi; vùng Bình Trị Thiên thì có giống thanh trà, còn miền Nam thì nào là bưởi da xanh, bưởi Biên Hoà, Năm Roi v.v… Và theo lệ cổ truyền vào rằm tháng Tám, tiết Trung thu… - nhất là ở miền Bắc, miền Trung - vào cái thời mà trẻ em chưa có những món đồ chơi đắt tiền, tối tân như bây giờ thì một quả bồng, quả bưởi qua bàn tay của những bà nội trợ khéo léo sẽ tách lấy ra được nguyên phần bên trong của trái bưởi mà phần vỏ gần như còn nguyên và những cái vỏ tròn tròn này được khoét những lổ hình vuông, hình tròn… Rồi một cây nến nhỏ sẽ đuợc gắn vào bên trong, thắp lên… thế là lũ trẻ con vừa hò hét vừa chạy đuổi theo những "trái banh đèn" sáng lấp lánh, lăn long lóc khắp sân vườn. Trong khi đó những bà mẹ, bà chị… hoặc khéo tay tách và lộn ngược những tép bưởi ra để kết thành con lân, con thỏ hoặc dùng phần vỏ xốp trắng của trái bưởi - tưởng chừng như chỉ có thể vất vào thùng rác – làm thành một món chè ngon lành, để kịp bày chung vào mâm cỗ Trung thu cho lũ trẻ vào đêm rằm. Nhưng phần mô xốp của vỏ bưởi không có mùi lẫn vị gì cả, chúng ta có thể dùng các loại đường như đường cát trắng hoặc vàng, đường thốt nốt, đường phèn, đường thẻ… để tạo vị ngọt khác nhau cho loại chè này, còn mùi thì có người dùng dầu chuối, hoa bưởi tươi, hoa lài tươi, tinh dầu bưởi… để tạo mùi cho món chè. Tuy chế biến đơn giản nhưng hơi tốn công và để tẩm ướp món chè này cần có khẩu vị tinh tế. Có người ăn xong món chè này cho rằng món chè bưởi lạ miệng nhưng nhai trong miệng giống như nhai miếng xốp (spongy) tẩm đường. Hiện tại không những ở VN, nhiều quốc gia có thể cung cấp bưởi quanh năm mà không cần đợi đến mùa.

    VẬT LIỆU – THỰC HÀNH:

    A. Làm vỏ bưởi:

    Bưởi lột lấy vỏ bằng cách dùng dao mỏng rạch từ ngoài vào trong, chia phần vỏ thành từng múi cách nhau chừng 4cm sẽ vừa dễ lột vừa có được nguyên miếng dày và khéo tay lột sao chỈ một lớp vỏ đến sát ruột mới cho phần vỏ xốp trắng dày đều. Dùng dao bén lạng bỏ phần vỏ xanh ngoài, chỉ lấy phần vỏ xốp trắng. Tùy ý cắt phần vỏ xốp trắng này thành hạt vuông cạnh cỡ 2cm hoặc xắt sợi dài chừng 5cm, dày chừng 1cm.

    B. Chế biến vỏ bưởi:

    1. Cho 2 muỗng cà phê muối vào mỗi 100g vỏ xốp đã cắt, trộn đều, để khoảng 10 phút, nhồi bóp nhẹ tay, đừng để nát vỏ, nhồi kỹ trong khoảng vài phút, cho vào một cái rỗ, hứng dưới vòi nước, mở nước, xả qua nước lạnh đang tuôn ra cho sạch muối, rồi lại vắt ráo. Làm lại lần hai với 2 muỗng cà 2 phê muối khác và cũng xả nước lạnh cho thật sạch.

    2. Sau khi xả nước lần 2, pha 1 muỗng cà phê phèn chua (alum) tán nhuyễn với khoảng 1 lít nước lạnh, cho vỏ xốp vào, ngâm trong khoảng 5 phút, vớt ra vẩy ráo, xả qua nước lạnh 1 - 2 lần rồi vắt kỹ.

    3. Đánh tan 10g vôi tôi màu trắng (vôi ăn trầu) với 2 lít nước, để yên chừng 10 phút, gạn lấy nước trong. Tùy ít nhiều vỏ bưởi muốn làm, pha nước vôi vừa đủ ngâm ngập lượng vỏ bưởi. Ngâm vỏ bưởi trong nước vôi qua 12 giờ, vớt ra vắt xả qua nhiều lần nước lạnh cho kỹ, rồi vắt ráo. Sau khi vắt thấy vỏ trắng xốp, mềm nhưng không ở dạng mềm nhũn, ngửi không thấy hăng mùi vôi là đạt yêu cầu. Ngang khâu này tùy thích để cho vỏ bưởi có màu trắng tự nhiên hoặc muốn nhuộm màu vỏ bưởi thì pha chút màu xanh thực phẩm với một lượng nước vừa đủ trộn đều với lượng vỏ bưởi hoặc chia vỏ bưởi ra nhiều phần, mỗi phần nhuộm một màu khác nhau.

    4. Làm ngọt vỏ bưởi: Sau khi nhuộm màu vỏ bưởi, cứ mỗi 100g vỏ bưởi cho vào 50g đường cát trắng hoặc tùy thích gia giảm đôi chút cho ngọt nhiều hay ít. Để trong khoảng 2 - 3 giờ cho vỏ xốp thấm đường.

    * Tùy ý dùng các loại đường sau: Đường phèn, giã cho bể thật vụn; đường thẻ hoặc đường thốt nốt, dùng dao băm vụn… Đường phèn cho vị ngọt thanh, các loại khác cho vị ngọt gắt…tùy ý gia giảm trong khoảng 10g/100g vỏ bưởi.

    C. Chuẩn bị phụ gia:

    Vật liệu và chế biến:

    – 300g đậu xanh cà, ngâm nước nóng khoảng 2 giờ, đãi vỏ, hấp hoặc nấu chín như nấu cơm.

    – 400g dừa nạo, cho vào túi vải sạch, châm vào chừng 1 chén nước nóng, vắt lấy nước cốt. Bắc nước cốt lên bếp, để nhỏ lửa, cho nước cốt dừa sôi nhẹ, hơi sánh lại là được. Tùy ý dùng nước cốt dừa đóng lon nhưng phải nấu lại cho sôi, để nguội rồi mới dùng.

    – 100g đậu phụng rang vàng, đãi vỏ, giã nhỏ.

    – 2 muỗng canh bột năng pha với lưng tô nước lạnh để sẵn.

    – Một ít phần vỏ xanh của vỏ bưởi, vát thật mỏng thành miếng nhỏ cỡ móng tay hoặc ít tinh dầu bưởi hay vài cánh hoa bưởi tươi nếu có để tạo mùi. Tùy thích dùng một ít các hương liệu khác như vani, dầu chuối…

    D. Nấu chè:

    – Bắc khoảng non 2 lít nước lên bếp, cho vào 600g đường cát trắng (tùy ý gia giảm lượng đường theo khẩu vị), nấu nhỏ lửa cho tan đường rồi thả vỏ bưởi vào nấu chín (vỏ bưởi sẽ nở ra), nêm vào nồi chè khoảng ½ muỗng cà phê muối, thả đậu xanh vào khuấy đều, nước sôi lại, cho vào chừng một muỗng cà phê vỏ bưởi xanh vát mỏng hoặc vài giọt tinh dầu hoa bưởi hay mươi cánh hoa bưởi tươi.

    – Để làm chè nóng: Châm từ từ nước bột năng vào trong khi vẫn khuấy đều cho nước chè vừa hơi sánh lại là được, đừng làm đặc quá, khuấy đều, bắc xuống. Múc chè ra chén, chan nước cốt dừa vào, rắc đậu phụng lên.

    – Để làm chè lạnh: Không cho bột năng, nước cốt dừa, đậu phụng. Múc chè ra ly, để nguội, tùy ý cho vào tủ lạnh hay thêm nước đá bào.

    Chúc các bạn Quach Lien Tri, Hoa Stupid và quý độc giả Người Viễn Xứ thực hiện thành công món chè bưởi đặc sản hương vị quê hương VN của chúng ta!

    CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

    Nguồn: Người Viễn Xứ

    Hãy chia sẻ suy nghĩ của bạn

    5 phản hồi

    Khách viết:
    Mới coi kỹ lại.. hình như cái hình là chè bắp bác ơi hi..hi..

    Thế thì tạm bỏ hình đi vậy, đợi bác nào chụp ảnh chè Bưới đưa lên...

    Mê Linh thú thật cũng chưa được ăn chè bưởi bao giờ, nhưng sẽ cố gắng đi "thực tế" ở Cần Thơ một ngày gần đây và sẽ cho bác biết! Có thể chỉ cần vào chợ Bến Thành cũng có bác nhỉ?! Chợ Bến Thành cái gì cũng có.. viết đến đây lại nhớ nhà quá rồi..

    Mê Linh viết:
    Cảm ơn Ban Biên Tập đã bổ sung phần "Hướng dẫn cách nấu chè bưởi" giúp bài viết đầy đủ và hấp dẫn hơn..

    No problemo, bác Mê Linh! Có điều tôi chưa ăn món chè này bao giờ, nên không biết cái ảnh minh họa tìm được trên Net kia có phải là đĩa chè bưởi hay không =))